Recette du Chef Patissier Stephane Laik
Ingrédients de base:
250 ml de lait ou d’eau
100 g de beurre ou de margarine
Une pincée de sel
1/4 de verre (50 g) de sucre semoule
1 verre (150 g) de farine
4 œufs de taille L
Etapes de la fabrication:
- Faire bouillir le lait ou l’eau, la matière grasse coupée en cubes le sel et le sucre
- Hors du feu en une seule fois verser toute la farine et mélanger
- Sur le feu dessécher la pâte au maximum à la spatule
- Laisser refroidir dans la cuve du pétrin à vitesse faible à la feuille
- Casser et verser les œufs un par un jusqu’à complète incorporation
- Dresser à la poche les choux, chouquettes, éclairs, paris-brest etc…
- Dorer délicatement au jaune d’œuf et décorer en fonction
- Cuire à 220°C environ 20 minutes SANS OUVRIR la porte du four
Crème pâtissière:
- Faire bouillir dans une casserole 1/2 litre de lait avec 1 sachet de sucre vanillé
- Dans une cuve à part, bien mélanger 3 œufs avec le 1/2 verre de sucre (100 g) puis 4 bonnes cuillères à soupe de maïzena ou de farine et ajouter un peu de lait tiède
- Dès que le lait bout, verser dans la cuve en 3 fois le lait sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole sur feu moyen ce mélange que l’on va cuire sans jamais arrêter de remuer jusqu’à épaississement de la crème
- On ajoute 1 cuillère à soupe de beurre ou de margarine et on mélange bien
- On filme et on réserve au frais pour le fourrage des choux
Montage de la pièce montée:
Fourrer les choux de crème. Faire un caramel blond. Tremper délicatement la base des choux puis coller en formant des cercles un sur l’autre en décalage et de forme conique. Mettre une dragée entre chaque espace. MAZEL TOV !